Следующая неделя - Всемирная неделя итальянской кухни, поэтому хотим в тему предложить гастрономический маршрут по Лигурии.

ПО ЛИГУРИЙСКОЙ РИВЬЕРЕ С ВОСТОКА НА ЗАПАД:

гастрономический маршрут с 10 остановками 

Ароматы Средиземноморья и простые, натуральные деревенские продукты: Лигурия, вытянувшаяся узкой полосой вдоль моря, славится разнообразной и изумительно вкусной кухней. Предлагаем вам маршрут от восточного до западного побережья Лигурии, включающий 10 блюд на основе типичных продуктов этой области. 

1. ТЕСТАРОЛИ: старинная традиция, рожденная на стыке двух территорий 

Луниджана - историческая область на стыке трех итальянских областей: Эмилии-Романьи, Тосканы и Лигурии. В этом приграничном крае диалекты, культуры и ароматы сливаются воедино, порождая традиции, выходящие за административные границы. Например, тестароли - первое блюдо, одинаково популярное в тосканской провинции Масса-Каррара и в лигурийской провинции Ла-Специя. Тестароли, которые многие считают предшественниками пасты, готовятся на керамических противнях. Они приправляются настоящим соусом песто по-генуэзски либо смесью дикорастущих луговых трав. 

2. Сладкое вино суровой земли: ШЬЯККЕТРÀ 

Виноград в регионе Чинкве-Терре выращивается в настолько экстремальных условиях, что это занятие называют «героическим виноградарством»: виноградные лозы растут на террасах, отчаянно цепляясь корнями за каменистую почву гор, которые, наряду с пестрыми домиками предместий, на протяжении многих веков формируют изумительный по красоте пейзаж этого отрезка Восточной Ривьеры. Тем не менее, труд человека сумел извлечь из этой суровой земли ценный и уникальный продукт - вино из заизюмленного винограда Cinque Terre Sciacchetrà DOC. Оно безупречно сочетается с десертами и сырами очень длительной выдержки либо сырами с выраженным ароматом; идеально в качестве «медитативного» вина, которое можно неспешно потягивать, наслаждаясь видами изумительного Лигурийского моря. 

3. ГАТТАФИН: просто и вкусно 

Гаттафины - крупные жареные равиоли, которые изготавливаются из обычного слоеного теста на основе муки, оливкового масла, воды и соли и наполняются начинкой из луговых трав, приправленных луком, яйцами и пармезаном. Это типичное блюдо Леванто – небольшого городка с самыми обширными на всей Восточной Ривьере пляжами; тем не менее, гаттафинами можно полакомиться в любом из городков холмистой местности восточного побережья, от Сестри до Ла-Специи. 

4. Ароматная и соблазнительная ФОКАЧЧА 

Практически попробовать фокаччу можно и не рекомендовать вам: прогуливаясь по лабиринту переулков-каруджи, невозможно устоять перед ароматом этого восхитительного лакомства, и ноги невольно приведут к ближайшей пекарне. Вот две самые известные разновидности этой лепешки: генуэзская фокачча, щедро приправленная нерафинированным оливковым маслом холодного отжима, с характерной выраженной ноздреватостью; в зависимости от вкуса «поры» могут заполняться крупицами крупной соли, луком, картофелем, маслинами. Вторая разновидность - это фокачча из Рекко (фокачча-ди-Рекко), тонкая, мягкая, с начинкой из мягкого сыра Прешинсеуа IGP (защищенное географическое наименование) или Страккино. В последнее воскресенье мая в городке Рекко проходит праздник в честь этого фирменного блюда. 

5. ПЕСТО ПО-ГЕНУЭЗСКИ 

Песто - один из самых знаменитых в мире итальянских соусов, но лишь в Генуе и Лигурии можно попробовать подлинный песто по-генуэзски, приготовленный из 7 традиционных ингредиентов. Именно здесь выращивается генуэзский базилик Dop (наименование с защищенным происхождением), самый нежный и лишенный мятного привкуса, свойственного другим сортам; если быть совсем точными, то самый лучший базилик выращивается в генуэзском районе Пра, расположенном на возвышенности. Не менее важно и оливковое масло экстра-класса Dop лигурийского побережья, имеющее мягкий вкус с фруктовыми нотками и не перебивающее вкус других ингредиентов. Чеснок из Вессалико, выращиваемый в провинции Империя, придает соусу характерный насыщенный аромат несмотря на то, что речь идет о сорте, который особенно легко переваривается. Кедровые орешки, согласно регламенту, должны быть средиземноморского происхождения. Крупная соль, по возможности, из Червии, но, в любом случае, добываемая в Италии. И, наконец, два сыра: Пармиджано-Реджано (пармезан) и сардинский овечий сыр пекорино. Но есть и еще один, незаменимый восьмой ингредиент: тщательное растирание вручную в ступке! 

6. АРТИШОКИ с нежной сердцевиной 

Фиолетовые артишоки из Альбенги - уникальный продукт: консистенция внутренних листьев, не только сладких, но и особенно нежных и хрустящих, позволяет наслаждаться вкусом этих артишоков и в сыром виде, добавляя их в закуску из сырых овощей пинцимонио или в салаты. Если же вы хотите отведать типичное блюдо, попробуйте «адские артишоки». Название этого блюда, по всей видимости, связано с традиционным способом его приготовления в сковороде, помещаемой внутрь раскаленных углей. 

7. ТАДЖАССКИЕ ОЛИВКИ - мелкие, но ценные 

Мелкие и, вместе с тем, мясистые, со вкусом и ароматом, отдающими фруктовыми нотками, таджасские оливки - это изумительный продукт с западного побережья Лигурии. Недаром именно из них получают особо ценное оливковое масло с бархатистым и мягким вкусом. Их родиной является провинция Империя, расположенная на западной Ривьере, в частности, местность Таджа, давшая оливкам название. 

8. ВЯЛЕНАЯ ТРЕСКА ПО-БАДАЛУККСКИ: встреча с колоритными вкусами: 

Старинный традиционный вкусный рецепт, предусматривающий томление трески в соусе из кедровых и грецких орехов, фундука, маслин и миндального печенья. Речь идет о типичном блюде предместья Бадалукко, жителям которого, по легенде, удалось выдержать длительную осаду сарацинов именно благодаря запасам вяленой трески. 

9. Высокогорная «белая» кухня 

А теперь от моря поднимемся в горы, чтобы открыть для себя вкус блюд «белой кухни», вобравшей в себя крестьянско-пастушьи традиции лигурийских Альп, расположенных на границ с Пьемонтом и Францией. Эта кухня состоит из простых, вкусных и заряжающих энергией блюд на основе овощей (картофеля, чеснока, лука-порея, капусты, лука, чины посевной), а также улиток, яиц, грецких орехов, мучных изделий, молока и молокопродуктов. В изобилии используются ароматические травы, которые собираются вдоль горных троп. Из типичных блюд и продуктов заслуживают упоминания турле - равиоли с начинкой из картофеля, сыра и мяты, а также брусс - ферментированная рикотта, которую мажут на хлеб из Триоры, используют для заправки пасты или поленты либо ароматизации супов и запеченного в фольге картофеля. 

10. Ароматы и вкусы побережья: ФАРШИРОВАННЫЕ АНЧОУСЫ ПО-ЛИГУРИЙСКИ 

Многие гастрономические традиции Лигурии связаны с рыбной ловлей, а одной из самых популярных рыб в кухне этого региона является анчоус. Особенно вкусны и изысканны фаршированные анчоусы по-лигурийски, начиненные чесноком, майораном, сыром и размоченным в молоке хлебом, которые жарятся либо запекаются. 

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО DOP лигурийского побережья: главная составляющая каждого блюда 

Как и в любой уважающей себя средиземноморской кухне, в Лигурии почетное место принадлежит оливковому маслу - незаменимому ингредиенту у каждой хозяйки и на каждом столе. Если вы хотите полакомиться 100%-ными лигурийскими блюдами, убедитесь, что они приготавливаются и заправляются оливковым маслом экстра-класса лигурийской Ривьеры DOP одной из трех разновидностей: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante.